102016Mag
Latteria turnaria di Fomarco – Pieve Vergonte (VB). Un pò di storia…

Latteria turnaria di Fomarco – Pieve Vergonte (VB). Un pò di storia…

Latteria turnaria: Che cos’è?

Recentemente durante una visita guidata a Pieve Vergonte (VB) ho avuto la possibilità di visitare una latteria turnaria in uso fino a qualche decennio fa. – Essa, presente anticamente in molti paesi, era una sorta di consorzio dove gli allevatori, oppure, le famiglie che possedevano almeno una o due bestie da latte vi conferivano ogni mattina il latte appena munto. Turnaria perchè, a turno, ogni famiglia, un giorno per uno, trasformavano il latte in formaggio o burro o altri derivati. Il “consorzio” permetteva un notevole risparmio di materiali, tempo e legna per il fuoco, sopratutto laddove la povertà era alquanto diffusa. Una volta stagionate · alla latteria turnaria era annessa una capiente cantina · le forme di formaggio venivano suddivise tra i soci della latteria in base alle quote di latte conferite. Poco era quello che si vendeva, la maggior parte era consumata sul luogo dagli stessi produttori.

Ma come avveniva la produzione?

bilancia          

FASE 1:  Pesatura del latte tramite l’apposita bilancia

registro

FASE 2: Una volta effettuata la pesata veniva compilato un registro grazie al quale si teneva nota dei quantitativi e delle rese del prodotto

sistema di raffreddamento

FASE 3: Non esistendo il frigorifero od essendo ancora poco diffuso, il latte veniva messo in contenitori in ferro col bordo basso (vedi foto) e posto a raffreddare in acqua fredda. In foto si vede la canalizzazione grazie alla quale l’acqua fredda veniva convogliata direttamente dai torrenti di montagna. Metodo ingegnoso per garantire una sorta di catena del freddo e rallentare i fenomeni degradativi tipici del latte.

produzione formaggio

FASE 4: Dopo aver riscaldato il latte nel calderone – foto, esso veniva fatto cagliare avviando così il processo di caseificazione. Come ultima fase il prodotto veniva messo in stampi rotondi per conferire la caratteristica forma rotonda.


produzione del burro

FASE 5: In alternativa al formaggio il latte poteva venire trasformato in burro tramite la centrifuga in legno che si vede in fotografia.

E con l’igiene alimentare come si faceva?

Ebbene già col Regio Decreto 27 luglio 1934, n. 1265 si iniziò a porre le basi per quello che oggi noi chiamiamo sistema HACCP. Anche l’igiene degli alimenti è storia!!

decreto regio 1937  DSCN1354decreto regio disinfestazione