272019Mag
Igiene e pulizia per operatori settore alimentare

Igiene e pulizia per operatori settore alimentare

Focolai di malattie di origine alimentare e richiami dovuti a scarsi standard igienici sono importanti nell’industria alimentare sia a livello nazionale che internazionale come ad esempio gli USA.

Negli Stati Uniti, così come nel resto del mondo, le epidemie ed i richiami causati dalle scarse condizioni igienico-sanitarie e dai carenti standard di igiene presenti nell’industria alimentare non sono fenomeni insoliti. Secondo il Centro Statunitense per il controllo e la prevenzione delle malattie, ogni anno, si verificano circa 48 milioni di casi di malattie di origine alimentare di cui 128.000 ricoveri ospedalieri e 3.000 decessi dovuti al consumo di alimenti contaminati. Questi incidenze si traducono in perdite annuali di oltre 15,6 miliardi di dollari per l’economia. Circa uno su quattro dei richiami di sicurezza alimentare negli Stati Uniti si riferiscono a scarsi controlli legati all’igiene. Se le strutture alimentari dovessero implementare miglioramenti appropriati, questi, potrebbero tradursi in un risparmio effettivo di 0,5-1,5 milioni di dollari l’anno per azienda.ù

Per attuare tali controlli legati alla sicurezza alimentare sono richiesti requisiti che permettano di sviluppare, implementare e mantenere un sistema di gestione. A tal proposito i Codici SQF possono fornire una base solida per lo sviluppo di tale sistema.

Il codice di sicurezza alimentare SQF Code Edition 8 per la produzione fornisce i requisiti per i controlli di igiene ambientale, alimentare e delle bevande, almeno nelle seguenti aree:

1. Il concetto di design di attrezzature

L’Elemento 11.2.9.3 del Codice di sicurezza alimentare SQF per la produzione afferma che “banchi, tavoli, trasportatori, miscelatori, tritacarne, livellatrici e altre apparecchiature di lavorazione meccanica devono essere progettati e posizionati in modo igienico per favorire un’adeguata pulizia”.

Le superfici progettate in maniera igienica devono in genere presentare le seguenti caratteristiche:

  1. Disinfettabili per garantire una corretta sanificazione;
  2. Fatto di materiale compatibile (resistente alla corrosione, non tossico, non assorbente);
  3. Accessibile per ispezioni e consentire operazioni di manutenzione, pulizia e igiene;
  4. Non consentire la raccolta di prodotti o liquidi;
  5. Non avere spazi vuoti e che siano sigillati ermeticamente;
  6. Non avere buchi come crepe, cuciture, spazi vuoti, ecc .;
  7. Facilitare le operazioni di pulizia;
  8. Avere valvole, interruttori e altri involucri di manutenzione progettati per prevenire qualsiasi punto di accumulo di sporcizia;
  9. Avere una compatibilità igienica con altri sistemi come la fornitura di acqua, ecc .;
  10. Possedere in protocollo di pulizia validato per ogni pezzo di attrezzatura di processo.

Le attrezzature progettate in questo modo sono più veloci e facili da pulire e riducono al minimo il rischio di contaminazione del prodotto da microrganismi, allergeni, materiali estranei, ecc. Ciò a sua volta massimizza la sicurezza e la qualità degli alimenti, riduce il rischio di non conformità o richiamo del prodotto e riduce al minimo lo spreco di cibo.

Quando si tratta degli strumenti utilizzati per pulire le apparecchiature per la produzione di cibo, pochissimi di questi strumenti sono sviluppati tenendo presente il buon design igienico. Le attrezzature per la pulizia possono essere un importante punto di raccolta per i germi patogeni. Pertanto, la pulizia di attrezzi progettati in modo non corretto potrebbe compromettere la sicurezza e la qualità degli alimenti. I pennelli e le spazzole della tecnologia Ultra Safe Technology (UST) di Vikan possono fornire una soluzione di pulizia igienica di qualità superiore.

Per maggiori informazioni: www.remcoproducts.com/ust-white-paper.

2. Processi di pulizia verificati e validati

L’elemento 11.2.13 richiede che le aziende sviluppino metodi affidabili di pulizia e igiene, in modo che non rappresentino un rischio di contaminazione chimica delle materie prime, degli ingredienti o del prodotto finito.

Un programma di pulizia ben scritto deve includere anche disposizioni per una pulizia efficace di attrezzature, strutture, utensili, servizi e aree esterne. Tale programma metodico deve essere verificato per garantirne l’efficacia in termini di rimozione di contaminanti biologici, chimici e / o fisici dalle apparecchiature.

Inoltre, qualsiasi modifica all’apparecchiatura significa che i processi di pulizia devono essere riconvalidati.

3. Cura, manutenzione e controllo delle procedure di sanificazione delle apparecchiature

L’elemento 11.2.9 richiede all’azienda di documentare le procedure e le specifiche di attrezzature e utensili. Le apparecchiature devono essere progettate, costruite, installate, utilizzate e sottoposte a manutenzione per soddisfare i requisiti normativi e non rappresentare una minaccia per la contaminazione del prodotto. Inoltre, devono essere pulite dopo l’uso o secondo una determinata frequenza per prevenire la contaminazione. Esse devono essere conservate in condizioni sicure e utili ad evitare la contaminazione microbiologica o il contatto incrociato di allergeni. Come raccomandazione, dovrebbe esserci anche un piano di assistenza e manutenzione programmato per gli strumenti di pulizia perché potrebbero essere una potenziale fonte di contaminazione degli alimenti.

4. Importanza delle aree di lavorazione e monitoraggio della pulizia ambientale

Lo scopo di creare aree igienicamente sicure è quello di garantire la separazione delle lavorazioni critiche per la sicurezza alimentare col fine di prevenire la contaminazione diretta, il contatto incrociato e gli incidenti di contaminazione incrociata.

I requisiti sono forniti nella sezione 11.7, che fornisce indicazioni su quanto segue:

11.7.1 Flusso di processo

11.7.2 Ricevimento di materie prime e materiali di imballaggio e ingredienti

11.7.3 Scongelamento del cibo

11.7.4 Processi ad alto rischio

11.7.5 Controllo della contaminazione da corpi estranei

11.7.6 Rilevazione di oggetti estranei

11.7.7 Gestione degli incidenti di contaminazione della materia estera

Il corretto posizionamento delle zone migliora la capacità di monitoraggio ambientale necessaria per verificare se le condizioni sanitarie sono mantenute sul posto. Tale suddivisione in zone può essere meglio supportata da un programma di codifica a colori ben sviluppato e implementato.

FONTI:

Food Safety Magazine

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