Collaboriamo con realtà operanti nel settore alimentare:

Manuali di autocontrollo (HACCP)

Corsi in igiene degli alimenti (HACCP)

Sicurezza e salute dei lavoratori



Il sistema HACCP è un metodo di analisi dei rischi ideato per prevenire i pericoli dannosi per la salute del consumatore nel settore alimentare. Studiando il processo produttivo, si propone di individuare e monitorare tutti quei rischi igienico-sanitari che si possono verificare durante l'intera vita commerciale del prodotto dalla produzione alla vendita.

E' obbligatorio per tutte quelle attività commerciali piccole, medie e grandi coinvolte nella Preparazione, Trasformazione, Fabbricazione, Confezionamento, Deposito, Trasporto, Distribuzione, Manipolazione, Vendita, Fornitura e Somministrazione di generi alimentari.

 

LE TAPPE FONDAMENTALI DELL'AUTOCONTROLLO IN ITALIA

1993 - Il sistema HACCP viene introdotto in Europa con la Direttiva 43/93/CEE
1997 - La Direttiva 43/93/CEE viene recepita in Italia con il Decreto Legislativo 155/97 rendendo di fatto obbligatorio il sistema HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare.
2004 - L'Unione Europea istituisce il nuovo regolamento del settore alimentare in merito all'igiene alimentare: Reg. CE 852/2004.
2007 - Con il Decreto Legislativo 193/07 l'Italia decreta le sanzioni da applicarsi in caso di inadempienza al Regolamento Europeo 852/04.

Poiché il manuale HACCP deve essere specifico per ogni singola realtà viene proposto un intervento suddiviso in più fasi col fine di consegnare al cliente uno strumento efficace nel garantire l’igiene della propria attività produttiva ed il rispetto delle normative vigenti.

 

 

 

FASE 1

Sopralluogo degli ambienti in cui vengono conservati, preparati e somministrati gli alimenti.

  • Analizzare i documenti e le autorizzazioni in vostro possesso onde poter costruire un manuale che descriva attentamente la "tipologia di attività" e la "tipologia di prodotti destinati al consumatore finale";
  • Visionare i locali, le attrezzature e gli impianti presenti con lo scopo di individuare eventuali rischi per la sicurezza alimentare;

FASE 2

Una volta raccolti i dati necessari, si procede con la realizzazione o aggiornamento del Manuale di Autocontrollo

  • Analisi ed individuazione dei rischi e delle misure di controllo necessarie per monitorare i cosiddetti “CCP - Punti Critici di Controllo”;
  • Pianificazione delle procedure per la gestione: del personale operante, della rintracciabilità, della pulizia, degli animali infestanti, della manutenzione e delle non conformità;
  • Pianificazione (se necessario) della frequenza e della tipologia di analisi microbiologiche e chimiche da effettuare su: attrezzature di lavoro, materie prime, semilavorati e prodotti finiti;
  • Redazione di schede per il monitoraggio dei punti critici;
  • Stampa e rilegatura del documento in oggetto;

FASE 3

Consegna del Manuale di Autocontrollo con i relativi allegati ai responsabili aziendali

Durante questo incontro viene effettuata una breve sessione formativa indirizzata a tutto il personale coinvolto nella manipolazione degli alimenti per illustrare loro come gestire la documentazione in oggetto.

FASE 4

Sopralluoghi periodici

Qualora necessario, è possibile programmare delle visite ispettive periodiche finalizzate a monitorare la completa efficienza del Piano di Autocontrollo, e, ad effettuare eventuali aggiornamenti.

FormazionePer una piccola attività la cifra di partenza è pari a 250 € e solitamente viene incluso il costo di stampa e rilegatura nonché la consegna della documentazione corredata di tutte le schede di monitoraggio sia in formato elettronico PDF sia in formato cartaceo. Ovviamente il costo può variare in funzione del numero di ore di lavoro richieste dal cliente e dal tipo di realtà aziendale.

 

 

 

 

E' importante sapere che:

Il Decreto Legislativo 193/2007 stabilisce che, qualora l'esercente, in caso di controllo da parte degli organi di vigilanza preposti, dovesse risultare sprovvisto del Manuale di Autocontrollo (HACCP) può incorrere in una multa che oscilla dalle 1.000 alle 6.000 Euro.

Quando si avvia una attività dedita al commercio degli alimenti, è raccomandabile dotarsi fin da subito di un Manuale di Autocontrollo, per non trovarsi poi nella situazione di dover pagare una cifra decisamente maggiore in caso di ispezioni!!!

Scopo
Per garantire un elevato livello di sicurezza alimentare, l'OSA (Operatore del Settore Alimentare) è tenuto, in base al Regolamento (CE) n. 852/2004, a predisporre ed attuare procedure basate sui principi del sistema HACCP (Analisi dei Rischi e dei Punti Critici di Controllo).

Dal momento che, la gestione dei Manuali di Autocontrollo da parte delle imprese di piccole o piccolissime dimensioni, è stata spesso vista come un inutile e gravoso adempimento puramente formale, la Regione Lombardia ha emanato “le Linee Guida sulla semplificazione del Sistema HACCP nelle piccole imprese alimentari” tramite l’allegato C1 della - Delibera 1105/2013.
Attraverso l'analisi dei bisogni delle piccole imprese,  la Regione Lombardia si è posta come obiettivo quello di diffondere la cultura dell'HACCP attraverso la semplificazione delle procedure su cui si basano i sistemi di autocontrollo e della loro effettiva applicazione.

A chi è rivolto?
Il manuale semplificato è rivolto a tutti gli operatori che svolgono operazioni “semplici” come: chioschi, banchi del mercato, auto negozi, banchi temporanei di vendita, locali in cui sono serviti prevalentemente bevande, negozi alimentari al dettaglio, piccoli bar, macellerie, pescherie, panetterie, piccoli ristoranti, ecc…, classificate come attività a rischio basso.

Come si utilizzano le Linee Guida sulla semplificazione del Sistema HACCP nelle piccole imprese alimentari?
Per prima cosa bisogna scaricare (vedi link sopra riportato) e stampare il documento. In seguito è necessario studiarlo per comprendere come gli adempimenti previsti dal Regolamento (CE) n. 852/2004 devono essere applicati nella propria attività attraverso il rispetto dei prerequisiti e delle procedure di corretta prassi igienica.

Cosa propone HaccpVarese?
Poiché effettuare una analisi dei prerequisiti e delle procedure di corretta prassi igienico-sanitaria non è una cosa facile per chi non conosce bene il settore normativo alimentare, HaccpVarese propone di aiutarvi a rendere applicativo detto documento attraverso un corso di formazione specifico della durata di almeno 8 ore durante il quale verranno analizzati tutti i capitoli presenti nel Manuale di Autocontrollo semplificato:

  1. Come svolgere le quotidiane attività di verifica sulle superfici di lavoro, sui locali e sulle attrezzature da lavoro;
  2. Come e cosa controllare quando si ricevono le materie prime;
  3. Come e cosa fare per gestire le lavorazioni a freddo e a caldo (raffreddamento, congelamento, conservazione dei semilavorati ed esposizione dei prodotti);
  4. Come effettuare il trasporto degli alimenti;
  5. Come mantenere sempre formato il personale operante nella propria attività;
  6. Quali caratteristiche devono possedere i locali e le attrezzature;
  7. Come compilare le schede di registrazione riportate alla fine del manuale: Identificazione azienda - Piano Sanificazione - Piano disinfestazione - Schede prodotti e tempi di conservazione - Analisi dei pericoli - Non conformità - Formazione interna - Lista fornitori

Contrariamente a quanto si crede non è sufficiente stampare il manuale di autocontrollo semplificato per essere in regola con le disposizione di legge, ma bisogna conoscerlo e va saputo applicare nella realtà lavorativa di tutti i giorni anche attraverso la compilazione delle schede di controllo allegate!!!!

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