– Manuali di autocontrollo (HACCP)

– Vuoi aprire una impresa alimentare domestica? vai nel box sotto!!

– Corso HACCP on-line in igiene degli alimenti

– Corsi HACCP (in aula) in igiene degli alimenti

Sicurezza e salute dei lavoratori


regolamenti haccp

Questa pagina offre agli utenti quelli che possiamo definire dei “link utili”. Ovvero collegamenti a vari portali internet istituzionali all’interno dei quali poter reperire informazioni inerenti la tematica “Sicurezza Alimentare”.



Qui si trovano le vie di accesso a quelli che sono:


Da questa sezione è possibile accedere alle Home Page dei più importanti enti che a livello sia Nazionale che Comunitario si occupano di sicurezza alimentare:
In questa sezione è possibile trovare un elenco di quelli che sono gli obblighi che un esercente è tenuto a rispettare per aprire e gestire una attività alimentare sotto il profilo della sicurezza alimentare

1 - Segnalazione Certificata Inizio Attività (SCIA)

Tutte le realtà che svolgono una qualsiasi delle seguenti attività: produzione, trasformazione, trasporto, stoccaggio, somministrazione e vendita di prodotti alimentari sono obbligate a registrazione. Per registrarsi è sufficiente inoltrare la Segnalazione Certificata Inizio Attività (SCIA) allo Sportello Unico Attività Produttive (SUAP) del Comune in cui ha sede l’azienda.

Anche in caso di modifiche di titolarità (cambio di ragione sociale o subentro), strutturali, impiantistiche, produttive e di cessazione è necessario inoltrare allo stesso sportello la notifica di aggiornamento della registrazione.

2 - Corso SAB (Somministrazione Alimenti e Bevande)

Il corso in questione sostituisce quello che in passato era conosciuto come corso REC (Registro Esercenti Commercio).

A tal riguardo, si raccomanda di fare riferimento al D.lgs 59/2010 art. 71, il quale stabilisce che, chiunque eserciti, in una qualsiasi forma, una attività di commercio relativa al settore merceologico alimentare e/o un’attività di somministrazione di alimenti e bevande, anche se effettuate nei confronti di una cerchia determinata di persone, deve essere in possesso di uno dei seguenti requisiti professionali:

  • Avere frequentato con esito positivo un corso professionale per il commercio, la preparazione o la somministrazione degli alimenti, presso un istituito riconosciuto dalle regioni o dalle province autonome di Trento e di Bolzano;
  • Avere prestato la propria opera, per almeno due anni, anche non continuativi, nel quinquennio precedente, presso imprese esercenti l'attività nel settore alimentare o nel settore della somministrazione di alimenti e bevande, in qualità di dipendente qualificato, addetto alla vendita o all'amministrazione o alla preparazione degli alimenti, o in qualità di socio lavoratore o, se trattasi di coniuge, parente o affine, entro il terzo grado, dell'imprenditore in qualità di coadiutore familiare, comprovata dalla iscrizione all'Istituto nazionale per la previdenza sociale;
  • Essere in possesso di un diploma di scuola secondaria superiore o di laurea, anche triennale, o di altra scuola ad indirizzo professionale, almeno triennale, purché' nel corso di studi siano previste materie attinenti al commercio, alla preparazione o alla somministrazione degli alimenti.
  • Avere una pregressa iscrizione al registro esercenti (REC)

Qualora non in possesso dei requisiti sopra elencati è obbligatorio frequentare con esito positivo un corso professionale per il commercio, la preparazione o la somministrazione degli alimenti (corso SAB).

ARGOMENTI TRATTATI:
- Legislazione igienico sanitaria in materia di igiene degli alimenti (HACCP)
- Legislazione fiscale e contabilità
- Merceologia
- Legislazione sulla somministrazione e sul commercio di prodotti alimentari
- D. lgs. 9 aprile 2008 n. 81 – sicurezza sui luoghi di lavoro
- Legislazione del lavoro
- Marketing
- Tutela del consumatore
- Tutela della privacy

3 - Requisiti di legge igienico-sanitari

  • Regolamento CE 852/04 Sancisce l'obbligo del metodo HACCP per qualsiasi attività dedita alla produzione, conservazione e  somministrazione di alimenti.
  • Sempre Il Regolamento CE 852/04 - Allegato II stabilisce l'Obbligo di formazione del personale alimentarista circa i rischi del settore alimentare.

4 - Requisiti edilizi: come devono essere strutturati i locali?

I requisiti edilizi sono molto importanti.

Prima di progettare e realizzare una qualsiasi attività alimentare è fondamentale conoscere quali sono i requisiti edilizi obbligatori in modo da non commettere errori che poi potrebbero comportare problematiche abbastanza complesse sia in termini legali che economici.

Dove trovare queste informazioni?

  • Il Regolamento CE 852/04 - Allegato II - Capitolo XII stabilisce quali sono gli obiettivi per raggiungere la "Sicurezza alimentare". Tra questi obiettivi viene anche spiegato come devono essere progettati i locali.
  • Oltre al sopra citato regolamento europeo è consigliabile consultare sempre il Regolamento locale di igiene del Comune ove è ubicata l'impresa.
  • In caso di dubbi è possibile chiedere informazioni anche alle ATS (Agenzie di Tutela della salute) di riferimento della Regione ove è ubicata l'attività.
Il Regolamento (CE) n. 852/2004 promuove l’elaborazione dei manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene e l'applicazione dei principi del sistema HACCP incoraggiandone la divulgazione e l’uso. Nonostante l’adozione da parte degli operatori del settore alimentare (OSA) sia ad oggi una scelta volontaria, va sottolineata l’importanza del loro utilizzo per facilitare gli operatori stessi nell’osservanza degli obblighi normativi in materia di igiene.
Manuali GHP validati dal Ministero

Manuali validati fino al 1° settembre 2007

Manuali validati con la nuova procedura (aggiornamento 17 luglio 2012). 
La consultazione dei manuali è autorizzata dall'Associazione proponente. 

  1. Manuale per il settore della panificazione Industriale (AIIPA - Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari) + scheda tecnica
  2. Manuale per le imprese agricole (CIA - Confederazione Italiana Agricoltori)
  3. Manuale per l'industria molitoria (ITALMOPA - Associazione Industriali Mugnai d'Italia)
  4. Manuale per la rintracciabilità e l'igiene dei prodotti alimentari e dei mangimi (COLDIRETTI - Confederazione Nazionale Coldiretti)
  5. Manuale per la distribuzione automatica di alimenti (CONFIDA - Associazione italiana distribuzione automatica)
  6. Manuale per la distribuzione di acqua in boccioni (CONFIDA - Associazione italiana distribuzione automatica)
  7. Manuale per la distribuzione di alimenti conservati in legame di temperatura (CONFIDA - Associazione italiana distribuzione automatica)
  8. Manuale per la produzione ed il confezionamento di caffè torrefatto e per il confezionamento di caffè solubile (AIIPA - Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari e ANT - Associazione Nazionale Torrefattori di Caffè)
  9. Manuale per la produzione primaria - attività di pesca (Confcooperative, Lega Pesca)
  10. Manuale per gli allevamenti di ovicaprini (AIA - Associazioni italiana allevatori)
  11. Manuale per gli allevamenti di bovini da latte (AIA - Associazione italiana allevatori)
  12. Manuale per gli allevamenti di bovini da carne (AIA - Associazione iItaliana allevatori)
  13. Manuale per gli allevamenti cunicoli (AIA - Associazione italiana allevatori)
  14. Manuale per gli allevamenti bufalini (AIA - Associazione italiana allevatori)
  15. Manuale per gli allevamenti suinicoli (AIA-ANAS - Associazione nazionale allevamento suini)
  16. Manuale per il settore dell’estrazione dell’olio dalle sanse (ASSITOL - Associazione italiana industria olearia)
  17. Manuale per l'Industria della birra e del malto (ASSOBIRRA - Associazione degli Industriali della Birra e del Malto)
  18. Manuale per la produzione primaria attività di molluschicoltura (AGCI, federcoopesca, Lega Pesca)
  19. Manuale ad uso degli operatori dei mercati ortofrutticoli all'ingrosso (Fedagro)
  20. Manuale per gli integratori alimentari (FEDER Salus - Federazione nazionale produttori prodotti salutistici)
  21. Manuale per l’attività di somministrazione di alimenti e bevande in occasione di feste e sagre (UNIPLI - Unione nazionale pro loco d’Italia)
  22. Manuale corretta prassi in conceria applicabile alla filiera toscana delle pelli bovine (Associazione Conciatori Toscana)
  23. Manuale per la distribuzione di acqua affinata, refrigerata e/o gasata da unità distributive automatiche aperte al pubblico (Associazione Acqua Italia)
  24. Manuale di corretta prassi operativa per la produzione di ghiaccio alimentare (Confindustria).

 

 

In questa sezione è possibile trovare un elenco di quelli che sono gli requisiti necessari per l’apertura di un’impresa domestica alimentare (IDA) in Regione Lombardia

 

PRIMA DI INIZIARE ALCUNE CONSIDERAZIONI

Ad oggi manca un quadro normativo e regolamentare specifico per cui, nell’attesa, si rimanda a quei regolamenti già in vigore da anni nel settore alimentare:

  • Il Reg. CE 852/2004 - Allegato II - Capitolo III prevede la possibilità che gli alimenti possano essere preparati per essere commercializzati in locali utilizzati principalmente come abitazione privata: REQUISITI APPLICABILI ALLE STRUTTURE MOBILI E/O TEMPORANEE (QUALI PADIGLIONI, CHIOSCHI DI VENDITA, BANCHI DI VENDITA AUTOTRASPORTATI), AI LOCALI UTILIZZATI PRINCIPALMENTE COME ABITAZIONE PRIVATA MA DOVE GLI ALIMENTI SONO REGOLARMENTE PREPARATI PER ESSERE COMMERCIALIZZATI E AI DISTRIBUTORI AUTOMATICI;
  • Il Reg. CE 178/2002 – Articolo 17 – stabilisce che gli operatori del settore alimentare rispettino l’obbligo di garantire che gli alimenti soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare inerenti alle loro attività in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”. Questo obbligo ovviamente riguarda anche i responsabili delle attività di Home Food e Home Restaurant (OSA);

 

  • La risoluzione 50481 del 10 aprile 2015 chiarisce come configurare l’attività di cuoco a domicilio e come tale attività rientri a pieno titolo fra quelle soggette alla Segnalazione Certificata di Inizio di Attività (SCIA) da presentare al Comune, al fine di stabilire l’iter da seguire per garantire il controllo dei requisiti professionali a tutela del consumatore finale - Allegato - Nota n. 98416 del 12 giugno 2013

COSA FARE PER ESSERE A NORMA COI REGOLAMENTI?

1)-Deve essere presentata la Segnalazione Certificata di Inizio attività (SCIA) allo Sportello Unico Attività Produttive (SUAP) del Comune ove si ha intenzione di aprire l’attività con allegata l’autorizzazione all’accesso presso i propri locali di abitazione per i controlli da parte degli organi di controllo sanitari;

2)-È obbligatorio elaborare il manuale di autocontrollo degli alimenti (HACCP), che deve essere presente al momento dell’ispezione e deve descrivere:

    • Le modalità di ricevimento, conservazione, preparazione, vendita e/o somministrazione degli alimenti manipolati;
    • Come evitare potenziali contaminazioni chimiche, fisiche e biologiche;
    • Come garantire l’assenza di glutine o altra tipologia di allergeni negli alimenti preparati/somministrati/venduti e quindi l’assenza di possibili contaminazioni crociate durante tutto il processo produttivo - come previsto dal CE 1169/11 e dal D. Lgs n° 231 del 15 dicembre 2017;
    • Come viene gestita la rintracciabilità dei prodotti alimentari in riferimento al CE 178/2002;
    • Come viene gestita l’etichettatura degli alimenti in riferimento al CE 1169/11;

3)-Il numero dei pasti serviti, deve essere dimensionato:

  • in funzione degli spazi destinati alla preparazione e somministrazione degli alimenti ed alle relative attrezzature di cucina;
  • in funzione della valutazione dei rischi;
  • In funzione al numero di utenti potenziali;
  • In funzione del numero di familiari effettivamente residenti;

4)-Può essere utilizzata o la stessa cucina domestica in momenti differenti o crearne una dedicata alla sola attività di impresa alimentare;

5)-CORSO HACCP - Gli addetti alla manipolazione degli alimenti devono ricevere un’adeguata formazione in materia di igiene alimentare, documentazione che deve essere presente al momento dell’ispezione. CE n.852/2004, l’allegato II, Capitolo XII

6)-Adottare requisiti edilizi conformi secondo quanto stabilito dal CE 852/2004 - Allegato II - Capitolo III

  • devono essere disponibili appropriate attrezzature per mantenere un'adeguata igiene personale (compresi impianti igienici per lavarsi e asciugarsi le mani, attrezzature igienico-sanitarie e locali adibiti a spogliatoi); Infatti, a seconda della tipologia dell’attività (laboratorio, ristorante, ecc), la stessa deve essere dotata di un servizio igienico riservato agli alimentaristi munito di comandi non manuali sia per il lavabo sia per lo scarico del wc, di un locale spogliatoio dedicato e di un eventuale servizio igienico a norma disabili qualora si tratti di un’attività che preveda in loco anche la somministrazione di alimenti così come sancito dal M.236/89 e dalla L.R. 6/89.
  • le superfici in contatto col cibo devono essere in buone condizioni, facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri materiali utilizzati sono adatti allo scopo;
  • si devono prevedere opportune misure per la pulizia e, se necessario, la disinfezione degli strumenti di lavoro e degli impianti;
  • laddove le operazioni connesse al settore alimentare prevedano il lavaggio degli alimenti, occorre provvedere affinché esso possa essere effettuato in condizioni igieniche adeguate;
  • deve essere disponibile un'adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda;
  • devono essere disponibili attrezzature e impianti appropriati per il deposito e l'eliminazione in condizioni igieniche di sostanze pericolose o non commestibili, nonché dei rifiuti (liquidi o solidi);
  • devono essere disponibili appropriati impianti o attrezzature per mantenere e controllare adeguate condizioni di temperatura dei cibi;
  • i prodotti alimentari devono essere collocati in modo da evitare, per quanto ragionevolmente possibile, i rischi di contaminazione.

AUTORITA' COMPETENTI E MICROIMPRESE

Le Autorità competenti per il territorio, nella fattispecie il personale di vigilanza dell’ATS o ASL, devono avere accesso a tali locali per effettuare i controlli previsti dalla normativa vigente in materia di sicurezza alimentare. Infatti, la risoluzione n. 332573 del 21 ottobre 2016 diffonde una nota del Ministero dell’Interno nella quale vengono forniti chiarimenti in merito alle modalità e ai limiti di applicabilità dei criteri di sorvegliabilità per i pubblici esercizi di cui al D.M. n.564 del 1992 alle attività di home restaurant;

Pertanto, l’OSA (operatore sanitario alimentare) deve rilasciare specifica dichiarazione all’atto della notifica ai fini della registrazione, relativa alla disponibilità a consentire l’accesso agli operatori dell’Autorità competente per i controlli ufficiali tramite modulo approvato con accordo in sede di Conferenza Unificata del 4/5/2017 (rep. atti 46/CU).

Qualora i locali e le attrezzature non siano sufficienti, non siano adeguati e/o in ottimali condizioni per la preparazione, conservazione e somministrazione di alimenti ed  in particolare per la preparazioni di alimenti potenzialmente a rischio (esempio conserve casalinghe di prodotti vegetali, prodotti di pasticceria a base di creme e/o panna, preparazione di pesce crudo ecc. ecc.)  e commisurati all’effettiva capienza dell’attività, le Autorità competenti possono, in fase ispettiva e di campionamento, adottare  provvedimenti di natura ordinativa e cautelativa ai sensi dell’ex art. 138 del Reg. Ce 625/2017 ed eventualmente adottare provvedimenti sanzionatori ai sensi dell’ex art. 6 del d.lgs. 193/07 al fine di tutelare la salute del consumatore finale.

PER CONCLUDERE

  • È attualmente in discussione in parlamento il disegno di legge N° S 2647 relativo all’Home-Restaurant;
  • Rimangono comunque aperte delle problematiche giuridiche la cui competenza va al di là di quella meramente sanitaria e che dovranno essere risolte dagli organi preposti;
  • Nelle more degli atti normativi o di indirizzo nazionale, Regione Lombardia non ha emanato indicazioni specifiche alla ATS in merito agli aspetti di competenza igienico-sanitaria, ritendo comunque che il Reg. CE 852/2004 rappresenti il riferimento per l’attività di vigilanza in materia di sicurezza alimentare;

Visualizza la Nota della Direzione Generale Welfare Prevenzione della Regione Lombardia del 09/05/2019