regolamenti haccp

Collaboriamo con realtà operanti nel settore alimentare:

Manuali di autocontrollo (HACCP)

Corsi in igiene degli alimenti (HACCP)

Percorsi di qualifica professionale per l’assolvimento dell’obbligo formativo

Percorsi di qualifica professionale per adulti volti all’inserimento lavorativo


Questa pagina offre agli utenti quelli che possiamo definire dei “link utili”. Ovvero collegamenti a vari portali internet istituzionali all’interno dei quali poter reperire informazioni inerenti la tematica “Sicurezza Alimentare”.

Qui si trovano le vie di accesso a quelli che sono:


Da questa sezione è possibile accedere alle Home Page dei più importanti enti che a livello sia Nazionale che Comunitario si occupano di sicurezza alimentare:
In questa sezione è possibile trovare un elenco di quelli che sono gli obblighi che un esercente è tenuto a rispettare per aprire e gestire una attività alimentare sotto il profilo della sicurezza alimentare

1 - Segnalazione Certificata Inizio Attività (SCIA)

Tutte le realtà che svolgono una qualsiasi delle seguenti attività: produzione, trasformazione, trasporto, stoccaggio, somministrazione e vendita di prodotti alimentari sono obbligate a registrazione. Per registrarsi è sufficiente inoltrare la Segnalazione Certificata Inizio Attività (SCIA) allo Sportello Unico Attività Produttive (SUAP) del Comune in cui ha sede l’azienda.

Anche in caso di modifiche di titolarità (cambio di ragione sociale o subentro), strutturali, impiantistiche, produttive e di cessazione è necessario inoltrare allo stesso sportello la notifica di aggiornamento della registrazione.

2 - Corso SAB (Somministrazione Alimenti e Bevande)

Il corso in questione sostituisce quello che in passato era conosciuto come corso REC (Registro Esercenti Commercio).

A tal riguardo, si raccomanda di fare riferimento al D.lgs 59/2010 art. 71, il quale stabilisce che, chiunque eserciti, in una qualsiasi forma, una attività di commercio relativa al settore merceologico alimentare e/o un’attività di somministrazione di alimenti e bevande, anche se effettuate nei confronti di una cerchia determinata di persone, deve essere in possesso di uno dei seguenti requisiti professionali:

  • Avere frequentato con esito positivo un corso professionale per il commercio, la preparazione o la somministrazione degli alimenti, presso un istituito riconosciuto dalle regioni o dalle province autonome di Trento e di Bolzano;
  • Avere prestato la propria opera, per almeno due anni, anche non continuativi, nel quinquennio precedente, presso imprese esercenti l'attività nel settore alimentare o nel settore della somministrazione di alimenti e bevande, in qualità di dipendente qualificato, addetto alla vendita o all'amministrazione o alla preparazione degli alimenti, o in qualità di socio lavoratore o, se trattasi di coniuge, parente o affine, entro il terzo grado, dell'imprenditore in qualità di coadiutore familiare, comprovata dalla iscrizione all'Istituto nazionale per la previdenza sociale;
  • Essere in possesso di un diploma di scuola secondaria superiore o di laurea, anche triennale, o di altra scuola ad indirizzo professionale, almeno triennale, purché' nel corso di studi siano previste materie attinenti al commercio, alla preparazione o alla somministrazione degli alimenti.
  • Avere una pregressa iscrizione al registro esercenti (REC)

Qualora non in possesso dei requisiti sopra elencati è obbligatorio frequentare con esito positivo un corso professionale per il commercio, la preparazione o la somministrazione degli alimenti (corso SAB).

ARGOMENTI TRATTATI:
- Legislazione igienico sanitaria in materia di igiene degli alimenti (HACCP)
- Legislazione fiscale e contabilità
- Merceologia
- Legislazione sulla somministrazione e sul commercio di prodotti alimentari
- D. lgs. 9 aprile 2008 n. 81 – sicurezza sui luoghi di lavoro
- Legislazione del lavoro
- Marketing
- Tutela del consumatore
- Tutela della privacy

3 - Requisiti di legge igienico-sanitari

  • Regolamento CE 852/04 Sancisce l'obbligo del metodo HACCP per qualsiasi attività dedita alla produzione, conservazione e  somministrazione di alimenti.
  • Sempre Il Regolamento CE 852/04 - Allegato II stabilisce l'Obbligo di formazione del personale alimentarista circa i rischi del settore alimentare.

4 - Requisiti edilizi: come devono essere strutturati i locali?

I requisiti edilizi sono molto importanti.

Prima di progettare e realizzare una qualsiasi attività alimentare è fondamentale conoscere quali sono i requisiti edilizi obbligatori in modo da non commettere errori che poi potrebbero comportare problematiche abbastanza complesse sia in termini legali che economici.

Dove trovare queste informazioni?

  • Il Regolamento CE 852/04 - Allegato II - Capitolo XII stabilisce quali sono gli obiettivi per raggiungere la "Sicurezza alimentare". Tra questi obiettivi viene anche spiegato come devono essere progettati i locali.
  • Oltre al sopra citato regolamento europeo è consigliabile consultare sempre il Regolamento locale di igiene del Comune ove è ubicata l'impresa.
  • In caso di dubbi è possibile chiedere informazioni anche alle ATS (Agenzie di Tutela della salute) di riferimento della Regione ove è ubicata l'attività.
Il Regolamento (CE) n. 852/2004 promuove l’elaborazione dei manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene e l'applicazione dei principi del sistema HACCP incoraggiandone la divulgazione e l’uso. Nonostante l’adozione da parte degli operatori del settore alimentare (OSA) sia ad oggi una scelta volontaria, va sottolineata l’importanza del loro utilizzo per facilitare gli operatori stessi nell’osservanza degli obblighi normativi in materia di igiene.
Manuali GHP validati dal Ministero

Manuali validati fino al 1° settembre 2007

Manuali validati con la nuova procedura (aggiornamento 17 luglio 2012). 
La consultazione dei manuali è autorizzata dall'Associazione proponente. 

  1. Manuale per il settore della panificazione Industriale (AIIPA - Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari) + scheda tecnica
  2. Manuale per le imprese agricole (CIA - Confederazione Italiana Agricoltori)
  3. Manuale per l'industria molitoria (ITALMOPA - Associazione Industriali Mugnai d'Italia)
  4. Manuale per la rintracciabilità e l'igiene dei prodotti alimentari e dei mangimi (COLDIRETTI - Confederazione Nazionale Coldiretti)
  5. Manuale per la distribuzione automatica di alimenti (CONFIDA - Associazione italiana distribuzione automatica)
  6. Manuale per la distribuzione di acqua in boccioni (CONFIDA - Associazione italiana distribuzione automatica)
  7. Manuale per la distribuzione di alimenti conservati in legame di temperatura (CONFIDA - Associazione italiana distribuzione automatica)
  8. Manuale per la produzione ed il confezionamento di caffè torrefatto e per il confezionamento di caffè solubile (AIIPA - Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari e ANT - Associazione Nazionale Torrefattori di Caffè)
  9. Manuale per la produzione primaria - attività di pesca (Confcooperative, Lega Pesca)
  10. Manuale per gli allevamenti di ovicaprini (AIA - Associazioni italiana allevatori)
  11. Manuale per gli allevamenti di bovini da latte (AIA - Associazione italiana allevatori)
  12. Manuale per gli allevamenti di bovini da carne (AIA - Associazione iItaliana allevatori)
  13. Manuale per gli allevamenti cunicoli (AIA - Associazione italiana allevatori)
  14. Manuale per gli allevamenti bufalini (AIA - Associazione italiana allevatori)
  15. Manuale per gli allevamenti suinicoli (AIA-ANAS - Associazione nazionale allevamento suini)
  16. Manuale per il settore dell’estrazione dell’olio dalle sanse (ASSITOL - Associazione italiana industria olearia)
  17. Manuale per l'Industria della birra e del malto (ASSOBIRRA - Associazione degli Industriali della Birra e del Malto)
  18. Manuale per la produzione primaria attività di molluschicoltura (AGCI, federcoopesca, Lega Pesca)
  19. Manuale ad uso degli operatori dei mercati ortofrutticoli all'ingrosso (Fedagro)
  20. Manuale per gli integratori alimentari (FEDER Salus - Federazione nazionale produttori prodotti salutistici)
  21. Manuale per l’attività di somministrazione di alimenti e bevande in occasione di feste e sagre (UNIPLI - Unione nazionale pro loco d’Italia)
  22. Manuale corretta prassi in conceria applicabile alla filiera toscana delle pelli bovine (Associazione Conciatori Toscana)
  23. Manuale per la distribuzione di acqua affinata, refrigerata e/o gasata da unità distributive automatiche aperte al pubblico (Associazione Acqua Italia)
  24. Manuale di corretta prassi operativa per la produzione di ghiaccio alimentare (Confindustria).