Glutammato monosodico: cos’è e quali sono i rischi

Glutammato monosodico: Cos’è, perché può provocare reazioni allergiche e quali sono le controindicazioni nel suo consumo giornaliero

Il glutammato monosodico si caratterizza per essere un elemento che esalta la sapidità dei vari cibi e piuttosto di frequente viene aggiunto ad ulteriori aromi. L’obiettivo, spesso, è quello di evitare di dover impiegare tali aromi in elevate concentrazioni. Questo glutammato presenta un’azione aromatizzante che viene sfruttata in modo particolare all’interno dell’industria alimentare. L’intento è quello di rendere più saporiti tantissimi piatti, come ad esempio quelli a base di carne, pesce e diversi vegetali.

Le ricerche svolte sul glutammato monosodico

Diversi anni fa negli Usa venne svolta una ricerca su un gruppo di bambini: a questi venne proposto di mangiare delle cosce di pollo fritte senza glutammato e quelle invece rese più saporite proprio dall’aggiunta del glutammato. Ebbene, circa il 95% dei bambini ha risposto scegliendo la versione di pollo più saporita. Il motivo deriva dal fatto che sulla lingua umana sono presenti dei recettori del gusto del tutto particolari, che si attivano notevolmente con tale sostanza, verso cui presentano un’alta sensibilità.

Quali sono le caratteristiche chimiche del glutammato monosodico

Si tratta di una polvere dalla tipica colorazione bianca cristallina, che si ricava a partire dall’acido glutammico. Quest’ultimo corrisponde ad un amminoacido non essenziale che si trova con grande facilità in natura. La sua scoperta risale addirittura al 1920, da parte di un scienziato di nazionalità nipponica. Non a caso, il Giappone è proprio uno dei più importanti produttori di tale sostanza. Secondo recenti statistiche, ogni anno vengono consumate circa duecentomila tonnellate di tale additivo: si tratta di cifre molto elevate, anche in virtù del fatto che è sufficiente qualche mg per rendere un cibo molto più saporito.

Quali sono i rischi del glutammato

Al giorno d’oggi il glutammato viene ritenuto come un additivo che si può usare in totale sicurezza, anche se chiaramente in passato ci sono state tantissime discussioni a riguardo. Nel corso degli anni Sessanta era particolarmente nota la sindrome da ristorante cinese, che provocò una vera e propria indignazione e un generale scetticismo nei confronti di tale sostanza. Nel corso degli anni, tra l’altro alcune ricerche erano riuscite a dimostrare come ci sia un collegamento tra l’uso del glutammato in cucina e l’insorgere di alcuni sintomi particolari, come ad esempio mal di testa, palpitazioni, capogiri e vampate di calore. Tra le principali caratteristiche del glutammato troviamo ovviamente anche la sua azione di riduzione del limite di eccitabilità dei neuroni. Un altro studio che venne svolto nel corso degli anni Cinquanta aveva portato a sottolineare come un impiego prolungato nel tempo di tale sostanza poteva comportare un assottigliamento continuo, ma lento della retina. In base a delle ricerche svolte attualmente, sembra che questo ingrediente possa anche comportare lo sviluppo di disturbi di carattere neurologico, preparando un “terreno fertile” per lo sviluppo di patologie neurodegenerative.

Reazioni allergiche al glutammato monosodico

Si tratta di un ingrediente che viene impiegato molto di frequente all’interno della cucina asiatica e, di conseguenza, i primi casi di allergia a tale glutammato si sono rivenuti proprio mangiando dei cibi cinesi. Nella maggior parte dei casi i sintomi che possono insorgere sono di lieve entità. Si tratta spesso di mal di testa, ma anche una sensazione di stanchezza e debolezza fisica che coinvolge tutto il corpo. I soggetti in cui era insorta la “sindrome da ristorante cinese”, invece, avevano avvertito un’intensa sensazione di bruciore localizzata sulla nuca, ma anche difficoltà a respirare, così come forte sudorazione e senso di nausea. Dimostrazioni effettive della “colpa” proprio del glutammato non si sono mai avute, ma in realtà chi ha un sospetto di allergia nei confronti di tale ingredienti, farebbe meglio ad evitare un certo tipo di cucina.

Quali sono le principali controindicazioni

Ovviamente, le più importanti controindicazioni all’uso di tale ingrediente sono rappresentate da reazioni e altri effetti collaterali che si possono manifestare nei soggetti che lo utilizzano. Spesso, tali reazioni vanno a colpire l’apparato digestivo, dal momento che il dolore si localizza soprattutto sulla cistifellea, ma sono frequenti anche gli attacchi di diarrea. Il glutammato di sodio è in grado di comportare un incremento della pressione del sangue. Alcuni effetti collaterali negativi si possono verificare anche sugli organi di senso, visto che potrebbe insorgere un particolare ronzio nelle orecchie, così come anche gli occhi potrebbero essere danneggiati. Alcune persone potrebbero avere a che fare anche con asma dovuta dal consumo di glutammato di sodio. Nei bambini, invece, il rischio è quello di provocare un incremento dell’appetito. Con il passare del tempo il pericolo principale è quello di incorrere nel problema dell’obesità. Il glutammato di sodio, quindi, potrebbe provocare degli effetti negativi. In realtà, però, è altrettanto importante evitare di fare confusione, visto che l’E621 non presenta al suo interno glutine e, di conseguenza, non c’è alcun tipo di correlazione con la celiachia. Attenzione sempre all’etichetta e con i cibi già pronti e diversi preparati, come ad esempio i dadi da brodo.

FONTE: Inran