Come avviare una micro impresa alimentare

Requisiti necessari per l’apertura di un’impresa domestica alimentare (IDA) in Regione Lombardia

Riferimento a Nota della Direzione Generale Welfare Prevenzione della Regione Lombardia del 09/05/2019

Prima di iniziare alcune considerazioni…

Ad oggi manca un quadro normativo e regolamentare specifico per cui, nell’attesa, si rimanda a quei regolamenti già in vigore da anni nel settore alimentare:

  • Il Reg. CE 852/2004 – Allegato II – Capitolo III prevede la possibilità che gli alimenti possano essere preparati per essere commercializzati in locali utilizzati principalmente come abitazione privata: esso, infatti, sancisce: REQUISITI APPLICABILI ALLE STRUTTURE MOBILI E/O TEMPORANEE (QUALI PADIGLIONI, CHIOSCHI DI VENDITA, BANCHI DI VENDITA AUTOTRASPORTATI), AI LOCALI UTILIZZATI PRINCIPALMENTE COME ABITAZIONE PRIVATA MA DOVE GLI ALIMENTI SONO REGOLARMENTE PREPARATI PER ESSERE COMMERCIALIZZATI E AI DISTRIBUTORI AUTOMATICI;
  • Il Reg. CE 178/2002 – Articolo 17 – stabilisce che gli operatori del settore alimentare rispettino l’obbligo di garantire che gli alimenti soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare inerenti alle loro attività in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”. Questo obbligo ovviamente riguarda anche i responsabili delle attività di Home Food e Home Restaurant (OSA);
  • La risoluzione 50481 del 10 aprile 2015 chiarisce come configurare l’attività di cuoco a domicilio e come tale attività rientri a pieno titolo fra quelle soggette alla Segnalazione Certificata di Inizio di Attività (SCIA) da presentare al Comune, al fine di stabilire l’iter da seguire per garantire il controllo dei requisiti professionali a tutela del consumatore finale – Allegato – Nota n. 98416 del 12 giugno 2013

Cosa si deve fare per essere a norma con i suddetti regolamenti?

1 – Deve essere presentata la Segnalazione Certificata di Inizio attività (SCIA) allo Sportello Unico Attività Produttive (SUAP) del Comune ove si ha intenzione di aprire l’attività con allegata l’autorizzazione all’accesso presso i propri locali di abitazione per i controlli da parte degli organi di controllo sanitari;

2 – È obbligatorio elaborare il manuale di autocontrollo degli alimenti (HACCP), che deve essere presente al momento dell’ispezione e deve descrivere:

  • Le modalità di ricevimento, conservazione, preparazione, vendita e/o somministrazione degli alimenti manipolati;
  • Come evitare potenziali contaminazioni chimiche, fisiche e biologiche;
  • Come garantire l’assenza di glutine o altra tipologia di allergeni negli alimenti preparati/somministrati/venduti e quindi l’assenza di possibili contaminazioni crociate durante tutto il processo produttivo – come previsto dal CE 1169/11 e dal D. Lgs n° 231 del 15 dicembre 2017;
  • Come viene gestita la rintracciabilità dei prodotti alimentari in riferimento al CE 178/2002;
  • Come viene gestita l’etichettatura degli alimenti in riferimento al CE 1169/11;

3 – Il numero dei pasti serviti deve essere dimensionato:

  • in funzione degli spazi destinati alla preparazione e somministrazione degli alimenti ed alle relative attrezzature di cucina;
  • in funzione della valutazione dei rischi;
  • In funzione al numero di utenti potenziali;
  • In funzione del numero di familiari effettivamente residenti;
  • Può essere utilizzata o la stessa cucina domestica in momenti differenti o crearne una dedicata alla sola attività di impresa alimentare;

4 – CORSO HACCP – Gli addetti alla manipolazione degli alimenti devono ricevere un’adeguata formazione in materia di igiene alimentare, documentazione che deve essere presente al momento dell’ispezione. CE n.852/2004, l’allegato II, Capitolo XII

5 – Adottare requisiti edilizi conformi secondo quanto stabilito dal CE 852/2004 – Allegato II – Capitolo III

  1. devono essere disponibili appropriate attrezzature per mantenere un’adeguata igiene personale (compresi impianti igienici per lavarsi e asciugarsi le mani, attrezzature igienico-sanitarie e locali adibiti a spogliatoi); Infatti, a seconda della tipologia dell’attività (laboratorio, ristorante, ecc), la stessa deve essere dotata di un servizio igienico riservato agli alimentaristi munito di comandi non manuali sia per il lavabo sia per lo scarico del wc, di un locale spogliatoio dedicato e di un eventuale servizio igienico a norma disabili qualora si tratti di un’attività che preveda in loco anche la somministrazione di alimenti così come sancito dal M.236/89 e dalla L.R. 6/89.
  2. le superfici in contatto col cibo devono essere in buone condizioni, facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri materiali utilizzati sono adatti allo scopo;
  3. si devono prevedere opportune misure per la pulizia e, se necessario, la disinfezione degli strumenti di lavoro e degli impianti;
  4. laddove le operazioni connesse al settore alimentare prevedano il lavaggio degli alimenti, occorre provvedere affinché esso possa essere effettuato in condizioni igieniche adeguate;
  5. deve essere disponibile un’adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda;
  6. devono essere disponibili attrezzature e impianti appropriati per il deposito e l’eliminazione in condizioni igieniche di sostanze pericolose o non commestibili, nonché dei rifiuti (liquidi o solidi);
  7. devono essere disponibili appropriati impianti o attrezzature per mantenere e controllare adeguate condizioni di temperatura dei cibi;
  8. i prodotti alimentari devono essere collocati in modo da evitare, per quanto ragionevolmente possibile, i rischi di contaminazione.

E le autorità competenti come si comportano nei confronti delle microimprese?

  • Le Autorità competenti per il territorio, nella fattispecie il personale di vigilanza dell’ATS o ASL, devono avere accesso a tali locali per effettuare i controlli previsti dalla normativa vigente in materia di sicurezza alimentare. Infatti, la risoluzione n. 332573 del 21 ottobre 2016 diffonde una nota del Ministero dell’Interno nella quale vengono forniti chiarimenti in merito alle modalità e ai limiti di applicabilità dei criteri di sorvegliabilità per i pubblici esercizi di cui al D.M. n.564 del 1992 alle attività di home restaurant;
  • Pertanto, l’OSA (operatore sanitario alimentare) deve rilasciare specifica dichiarazione all’atto della notifica ai fini della registrazione, relativa alla disponibilità a consentire l’accesso agli operatori dell’Autorità competente per i controlli ufficiali tramite modulo approvato con accordo in sede di Conferenza Unificata del 4/5/2017 (rep. atti 46/CU).
  • Qualora i locali e le attrezzature non siano sufficienti, non siano adeguati e/o in ottimali condizioni per la preparazione, conservazione e somministrazione di alimenti ed in particolare per le preparazioni di alimenti potenzialmente a rischio (esempio conserve casalinghe di prodotti vegetali, prodotti di pasticceria a base di creme e/o panna, preparazione di pesce crudo ecc. ecc.)  e commisurati all’effettiva capienza dell’attività, le Autorità competenti possono, in fase ispettiva e di campionamento, adottare  provvedimenti di natura ordinativa e cautelativa ai sensi dell’ex art. 138 del Reg. Ce 625/2017 ed eventualmente adottare provvedimenti sanzionatori ai sensi dell’ex art. 6 del d.lgs. 193/07 al fine di tutelare la salute del consumatore finale.

Alcune considerazioni finali…

  • È attualmente in discussione in parlamento il disegno di legge N° S 2647 relativo all’Home-Restaurant;
  • Rimangono comunque aperte delle problematiche giuridiche la cui competenza va al di là di quella meramente sanitaria e che dovranno essere risolte dagli organi preposti;
  • Nelle more degli atti normativi o di indirizzo nazionale, Regione Lombardia non ha emanato indicazioni specifiche alla ATS in merito agli aspetti di competenza igienico-sanitaria, ritendo comunque che il Reg. CE 852/2004 rappresenti il riferimento per l’attività di vigilanza in materia di sicurezza alimentare;

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